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全國噬辣的省有很多，但以麻辣火鍋出名的重慶，長久以來都不是火鍋領(lǐng)域連鎖最大的贏家，麻辣小面也沒有出現(xiàn)領(lǐng)軍品牌。不過最近這幾年情況卻在悄然發(fā)生變化，來自重慶的珮姐、蛙魚潭等新派辣味大餐飲開啟了全新的擴(kuò)張之路，義門白家等辣味小吃攻城拔寨，重慶的辣味美食以全新的形象，迎頭追趕，受到更多年輕人的喜歡。
辣味加盟戰(zhàn)：重慶小吃扳回一局
辣味美食傳統(tǒng)的特許加盟，大餐飲以火鍋為代表，小吃類以小面酸辣粉等為代表。
走在全國各地，打“重慶火鍋”招牌的很多，打“四川火鍋”的很少，但來自四川的海底撈、小龍坎、大龍燚等，卻具有更高的知名度，甚至來自鄭州的巴奴等火鍋，名氣也逐漸大過了重慶火鍋的代表德莊、劉一手等，尤其是最近五年，在海底撈等四川新派火鍋品牌強(qiáng)勢擴(kuò)張的同時，重慶的德莊、劉一手和小天鵝等卻處于收縮的態(tài)勢。
加盟，是絕大多數(shù)火鍋擴(kuò)張的首選之路，但在重慶，更多重慶本地人所認(rèn)可的火鍋品牌，不講求環(huán)境，只講究味道，甚至很多重慶人更偏愛“環(huán)境不好味道好”的本地火鍋，而早期在外地城市擴(kuò)張較多的火鍋品牌，在重慶反而沒太多本地人吃，缺乏原生的擴(kuò)張力，這也是在上一個十年，重慶火鍋品牌擴(kuò)張能力整體不敵成都火鍋的原因。
但在“加盟”這個領(lǐng)域，川渝也有勝負(fù)雙方反向的例子，那就是辣味小吃。
以一度在全國加盟接近3000家店的義門白家酸辣粉為例，肥腸粉原是成都小吃，重慶人陳華在成都打工后，十多年前把這種美食改良為符合重慶人口味的雜醬酸辣粉，首店在重慶觀音橋香港城大排長隊，以單店日銷6000碗的驚人戰(zhàn)績，持續(xù)火爆，隨后開啟了全國加盟之路，店面數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于來自蓉城的“蓉李記”等品牌，反而讓以“白家冒節(jié)子酸辣粉”而出名的四川白家鎮(zhèn)，沒有成為酸辣粉賽道最大的贏家，為火鍋加盟這一領(lǐng)域“重慶不如成都”扳回一局。
辣味直營戰(zhàn)：加盟品牌紛紛回歸
火鍋領(lǐng)域第一品牌海底撈，為火鍋直營打了一個很好的版，讓更多人看到直營可能才會做到最大，做到上市，成為資本的寵兒。
隨著重慶最近幾年成為網(wǎng)紅城市，越來越多的外地人在重慶來吃重慶火鍋，而不是在當(dāng)?shù)爻约用撕透牧己蟮闹貞c火鍋，重慶的人氣火鍋品牌珮姐和周師兄，成為了外地年輕人到重慶重點打卡的對象，珮姐當(dāng)了美味不用等app三年的重慶火鍋排隊王，登上了淘寶造物節(jié)，而周師兄不僅拿到了黑珍珠和必吃榜，還一舉獲得了資本的青睞。
周師兄一直堅持全直營模式，而顏冬生讓珮姐在三年前放棄了已經(jīng)有40多家店的加盟模式，改為直營，把上海這個一線城市當(dāng)做了首選戰(zhàn)場，快速拿到了大眾點評上?；疱伻藲獍竦牡谝唬M(jìn)而進(jìn)攻深圳市場，而周師兄也在上?；疱伿袌錾?，和珮姐一樣成為雙雄，也讓直營模式的優(yōu)勢充分顯現(xiàn)了出來，相較于今年海底撈的大規(guī)模閉店，珮姐和周師兄的開店節(jié)奏讓人驚嘆。
火鍋是餐飲中最大的賽道，和珮姐周師兄一樣，麻辣火鍋細(xì)分品類里面的美蛙魚頭，來自重慶的蛙魚潭成為了第一個把美蛙魚頭從路邊店做成商場店的品牌。翻臺率能做到6輪次的蛙魚潭，也是在市外有幾十家加盟店的情況下，放棄了“找快錢”，開啟了直營之路，以龍湖天街為主要載體，開始了直營擴(kuò)張的步伐，最新的一家直營店12月30日開啟。
縱觀這些年，辣味餐飲有回歸到直營為主的強(qiáng)勁勢頭，更多重慶品牌不再堅持“環(huán)境不好味道好”的固有認(rèn)知，以更切合全國各地年輕食客的姿態(tài)，穩(wěn)步搶占市場，讓更多人獲得了對“重慶辣”的全新認(rèn)同感。
