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“我來給你算個賬，看看蛙魚潭這幾年丟了好多錢的‘老油’。”蛙魚潭創始人陳華，昨天對記者談起“食品安全”時，算出了一個驚人的賬——倒掉的油累積已經價值上千萬元，但他認為，這是美蛙魚頭能夠真正成為一個品類的前提。
不用老油丟了上千萬元
蛙魚潭，是重慶首家打出“不使用老油”口號的美蛙魚頭店，這個口號對于美蛙魚頭這個品類來說，可以算是率先舉旗。
不使用老油意味著什么?意味著這幾年上千萬元的“利潤”的舍棄。
陳華算的這筆賬是這樣的：蛙魚潭幾家店，就算每天只賣200桌，一桌使用3斤油，一天就要倒掉600斤油。這個“老油”并非只有油，還有花椒海椒，就算“回收”其中的四分之三，那么就有16.4萬斤油，這樣的混合著花椒海椒的油“價值”已經在20元左右一斤，一年就有300多萬元，4年就是1300多萬元。
而餐廚垃圾老油的官方回收價，陳華說，今年之前的回收價格只有幾毛錢，今年才能夠以“元”作為單位，只能抵消“假如不賣老油”的“利潤”的零頭，這幾年使用一次性油，“丟掉的”就是上千萬元。
“丟的這些錢，夠開好幾家新店了，但是我們會堅持使用一次性油，在這個品類中做個表率。”陳華說，要想做大做強，一次性用油是絕對的前提，否則美蛙魚頭就難以成為一個能在全國遍地開花的餐飲大品類。
使用全魚和船凍耗兒魚
美蛙魚頭和耗兒魚，是蛙魚潭的三大核心食材，為了確保這三種主食材的安全，蛙魚潭下足了功夫。
蛙魚潭創始人陳華說，如果使用的是供應商送來的冰凍魚頭，這個魚頭是從活魚身上來的，還是已經死了很久的魚身上來的，說不清楚，更別說追溯這條魚的來源了。
蛙魚潭的魚，使用的是每條都有身份標簽的“通威魚”，這也是中國最早有“商標”的魚，從源頭上能驗證這條魚的身份，對于用不掉的魚下半截身體，蛙魚潭的處理方式是直接用來吊高湯，確保湯料更加鮮美。
蛙魚潭的耗兒魚，使用的是青島水域的船凍耗兒魚，減少了耗兒魚在從海里到生產地之間的二次污染，也確保了魚的鮮美。
美蛙，蛙魚潭用的是每只3-5兩的活體美蛙，絕不使用凍蛙，且蛙的源頭是中國最大的牛蛙供應基地之一，品質是一直有穩定輸出的。
確保出品的安全穩定
蛙魚潭為了確保出品環節的安全，也是下足了功夫。
美蛙魚頭里面最常用的花椒、海椒，蛙魚潭都是四川茂汶、重慶石柱方向核心供應商采購，對農藥殘留、辣度都有標準化的檢測，靠機械就能完全去掉枝葉、雜物，絕不會使用任何的辣椒紅色素，另外，因為用魚尾吊制高湯，口感綿柔，不需要在湯料中增加飄香劑和增香劑，都可以保證湯料的味道醇厚。
廚房出品方面，蛙魚潭引入了餐飲行業高標準的“4D廚房”概念，即整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位，細熬一張毛巾都有自己固定的位置，員工30秒能找到要找的東西，保持物品整潔，按照四分、五定、四統一、一清潔的標準，避免二次污染，管理者、使用者、檢查者對其各負其責。店員出品時，也要求人不能接觸食材，甚至為此使用了機器人送餐，客人自己從機器人的“手上”端走食物，減少一次接觸。
既然是進入了商場店賽道，蛙魚潭面對的是對食品安全要求更高的顧客群，蛙魚潭使用了更簡潔時尚的裝修，全透明的冷食明檔，讓顧客吃得放心，蛙魚潭還專門將一次性鍋底打包的食盒做得出奇的大，“明示”顧客把全部湯料通通打包帶走，彰顯不會回收任何鍋底的態度。記者現場觀察，打包帶走的食客也確實多，這正是蛙魚潭想看到的。
