- 1
- 1
- 1
2022年初，火鍋賽道的網紅品牌珮姐傳來了A輪融資成功的消息，七欣天、楊國福等即將在港股上市。火鍋作為熱門賽道，在房地產的黑鐵時代，吸引著更多資本入局。
如何在火鍋這一紅海中，殺開一條新路？重慶美蛙魚頭當紅品牌蛙魚潭，就打了一個樣——從加盟模式改為直營模式，讓美蛙魚頭從街邊店走向了商場店，每張桌子全天最高翻臺率達到了讓人驚訝的7，已經在火鍋的細分領域中引起了資本的關注。
火鍋賽道喜歡異軍突圍
不少人認為，這兩年的疫情是火鍋出圈的催化劑，在教培、地產等領域相繼被錘的背景下，火鍋是大家最容易想到的“易復制”的大餐飲領域，這個賽道因此異常擁擠，去年關店20%的海底撈，盡管部分店面依然在排隊，但仍難逃疫情陰霾下的關店潮。
不過，去年也有不少火鍋品牌突圍成功，比如一鍋兩吃先干鍋后加入高湯的七欣天，已經傻傻分不清是火鍋還是干鍋了，雖然翻臺率只有2.2，但憑借在資本活躍的中國東南部和中部的256家店，目前已經快要在港交所上市。
又比如楊國福麻辣燙，把火鍋做成了“小火鍋”的形態，即將登陸港股，降低客單價后，火鍋做出了快餐的感覺，類似的以自選菜品做成小火鍋形態的還有美味美客，也拿到了首輪融資。
重慶傳統火鍋的兩大網紅品牌珮姐和周師兄，雖然疫情期間到重慶的外地人不多，但憑借其在上海和深圳直營店的成功，雙雙拿到了A輪融資，這也是“堅持在外地城市不改變底料配比”的成功，這種不因地制宜改變味道也是人口大流動時代背景下的玩法，重口味大有席卷山河之勢，若倒回十年，這種玩法未必能活。
蛙魚潭作為重慶土生土長的一個美蛙魚頭品牌，也是切入了火鍋領域的一個小賽道，率先把美蛙魚頭這種街頭店的美食，做到商場里面，成為了一個“登堂入室”的美蛙魚頭專營品牌，目前這個細分賽道里面，幾乎還沒有完全同頻道的對手，這是資本最愛的模樣。
品牌熱度與食品安全的兼顧
對于一個火鍋品牌，資本首先要看的指標，就是這家店的翻臺率。
盡管去年不順利，但海底撈去年上半年的翻臺率依然能做到3，撈王能做到2.4，都是行業領先水平。蛙魚潭以美蛙魚頭耗兒魚為主食材，麻辣酸菜口味主打，把這種街邊美食做到龍湖天街系的商場中，翻臺率最高達到7，工作日翻臺率也能做到3以上，超過了海底撈等大品牌，這也反映了顧客對美蛙魚頭這種“街頭美食”以更高標準登上大雅之堂的期待。
食品安全對一種街頭美食可能是致命的，蛙魚潭做成商場店之后，在店內醒目處標寫了“禁止重復用油”的文字，直擊美蛙魚頭街邊店的痛點，其鮮亮的鍋底，一次性用油歡迎打包帶走的建議，都讓人對這個品牌感到放心，不至于因為食品安全問題“忽然死亡”。
年輕化的品牌才是資本關注的品牌，蛙魚潭的空間設計完全按照年輕人的喜好而改變，店內的平均就餐年齡只有20多歲，加上重度麻辣的口感，品牌記憶度非常高。
最核心的前置條件，還是蛙魚潭從一個加盟品牌，變為了人氣商業體直營為主的品牌，幾乎不放加盟，品牌持有人的強力打造，對財務管理的一致性，讓資本對品牌的未來一目了然。
餐飲行業想象空間巨大
蛙魚潭創始人陳華說，“我們首店開在重慶觀音橋大融城，過去半年親眼看見看著好幾家餐飲大店晚市從排隊到不排隊，疫情的持續化大家都減少了可有可無的聚餐，后疫情時代人們的交際需求，需要接地氣的火鍋類餐飲形態來喚醒。”
實際上，各種投資人也注意到了這一點，2021年，國內餐飲投融資事件超過220起，披露總融資額超500億元，這也客觀上促成了餐飲企業更多地擁抱資本市場，甚至很多互聯網公司都在投資餐飲賽道。
餐飲大數據研究與評測機構NCBD預計，2022年中國火鍋市場規模將首次突破1萬億元，市場年符合增長率將達到13.3%，目前中國已經有42萬家各式火鍋及相關企業，作為中餐中的排名第一的品類，2021年新增的火鍋相關企業就達到了7.5萬家，這個賽道呈現出市場大、競爭大的特點。
資本助推下的加速開店，也往往會導致“精挑細選”的直營店的單店利潤率和翻臺率下降，加上疫情在各個城市時有開花的不確定性，“資本的介入對初創品牌可能是一把雙刃劍，有多少家能走到B輪融資，還要打個大問號，練好內功，營建和運營團隊的跟上，資本的介入才能水到渠成。”陳華說，蛙魚潭今年既要保持一定的擴張速度，管理團隊又會對市場存有敬畏之心，“我的目標是蛙魚潭的每一家店，今后都能排長隊。”
