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火鍋賽道之所以成為餐飲界的紅海，8000億的市場規模和一目了然的可復制性，是其遍地開花的兩大原因——市場大，大家都覺得沒門檻。
在去年帶頭大哥海底撈關店20%的大背景下，火鍋市場依然激流涌動：周師兄、珮姐、巴奴等麻辣火鍋品牌均拿下億元級別的融資，加速擴張，而粵式火鍋撈王和海鮮火鍋七欣天，更是沖刺上市，小火鍋楊國福也遞交了上市申請，新生品牌中，量販式火鍋美味美客拿到融資，美蛙魚頭品牌蛙魚潭來勢兇猛。
火鍋這個賽道，“后浪”在發展的過程中呈現了明顯的“后發制人”特點，新生品牌憑借其對細分市場的敏銳洞察，在前人試錯的肩膀上進擊，追趕勢頭不可小覷。
火鍋暗戰3.0
火鍋領域的廣闊成長性，是十多年前就被大家清楚看見的。
麻辣火鍋無疑是火鍋業擴張的最初分羹者，十多年前的全國火鍋十強榜單中，介入市場較早的重慶火鍋代表小天鵝、德莊、劉一手、秦媽等占據半壁江山，北方火鍋小肥羊、小尾羊等的崛起和走弱，成為了那個時代的注腳。
王侯將相寧有種耶?隨著《舌尖上的中國》登場的曉宇、川派火鍋小龍坎、大龍燚，十年前開始新一輪擴張，與此同時走強的，還有“服務之王”海底撈，巴奴則反海底撈而行之，強調自己不是主打服務而是毛肚和菌湯，開始向“特色”要市場。
時光荏苒，到了最近這幾年，火鍋開始被稱為“賽道”，引起資本關注，更細的市場領域劃分，自己要切哪塊蛋糕，成為了火鍋賽道參與者思考的首要問題。
先后實現融資的周師兄和珮姐，雖然都是做的“正宗重慶火鍋”，但是其核心戰役是在上海、深圳打響的，他們堅持了重慶味道在一線城市不做任何改良，這也搭上了這幾年重慶成為網紅城市的東風——一線城市很多年輕人到重慶旅游過，接受過當地麻辣火鍋本味的“教育”，在自己城市吃到重慶火鍋的“本味”，十分驚喜，排長隊就不稀奇了——如果換做是前些年，沒有“網紅城市”這個概念，在不食辣椒的城市這么做是不可想象的。
這一點上，珮姐和周師兄相比于海底撈，明顯有后發優勢?？陀^地說，很多人并不認可海底撈的“麻辣味道”，基于對極致服務的獵奇，也有很多人一定要去試一次，但很少有聽說誰吃海底撈能因為味道“上癮”的，川渝火鍋的后來者能做到全國一個味兒，這個味一定是足夠重口味，符合年輕人正在變化的口味。
重慶美蛙魚頭品牌蛙魚潭也是重口味的代表，其在全國的加盟店也沒有刻意迎合當地人的口味。這些年，中國很多人已經能吃辣，但不能吃麻，蛙魚潭堅持重慶麻辣本味不變，這也是珮姐等“前浪”試出來的可行之道，只是換了一種主食材和呈現方式而已。
即將上市的撈王和七欣天同為海鮮火鍋，但吃法完全不同，前者清湯，后者一鍋兩吃，火鍋的口味與吃法兩者都成為其吸引資本的關鍵詞，相比之下，誕生于東北的楊國福麻辣燙，能在不吃麻的東北為據點勝出，也是托了外賣時代“一人食”的00后的福。
下一個標的在哪里?
對于資本來說，永遠都在尋找下一個目標，哪種新勢力的火鍋門類更被資本關注?
2020-2021年，火鍋行業門店數增長幅度最大的三個品類分別是牛羊肉火鍋、小火鍋和海鮮火鍋，同比增幅分別達到20%、10%和6%，川渝火鍋因為一直都是火鍋里量級最大的品類，所以增幅變化并不明顯，因此在主打麻辣的這一大火鍋細分領域，只有切入更小的賽道，最好是市場競爭小，門檻相對較高的賽道，才有后發優勢。
重慶市場上新生的品牌蛙魚潭，進入的就是美蛙魚頭這個很小的領域——這鍋紅湯里面可以選擇麻辣、泡椒、酸菜等味道，美蛙魚頭耗兒魚是主食材，吃完了開火可以煮食點菜，更為關鍵的是，蛙魚潭敢于打出“只使用一次性油”的招牌，把街邊的美蛙魚頭店拔高檔次開入商場，一下子就拉開了和品類中競爭對手的差距，兜底了資本最在乎的食品安全問題。
重慶人對美蛙魚頭素有好感，蛙魚潭因為口味上的地道，年輕化的空間設計，在重慶本地的直營店全部盈利，觀音橋大融城、中央公園等店一位難求，翻臺率都在3以上，四川，云南，廣東，安徽，江蘇，江西的加盟店也生意火爆，已經受到資本關注。
實際上，魚類火鍋在這兩年堪稱風口，太二酸菜魚門店數量2021年增加為286家，瘋狂開店的“魚你在一起”號稱突破了上千家店，但去年關門的酸菜魚店也超過了1萬家，市場機遇與危機并存，魚類需要酸菜之外的味型活躍市場，麻辣口味的魚，反而具備了后發優勢。
蛙魚潭的創始人陳華，同時也是面線類小吃義門白家的創始人，義門白家以近3000家店的規模，在酸辣粉這個賽道獨占鰲頭，陳華深知如何將一個品牌做大做強，而曾經做大過品牌之后再做新品牌，也是一種厚積薄發的“后發優勢”。
在地產、教培等領域進入黑鐵時代的2022，餐飲必定繼續大熱，新興的餐飲品牌，注定會引起資本更大關注，越來越細分的賽道上，也體現著餐飲業的無限可能，有遠見的人一定能后來居上，店面四處開花后，終會讓人感慨一句“哦，餐飲原來還可以這樣做。”
